剪牛腩
近日的广州毫无征兆地降了温,跟妈妈通话的时候感慨起来,以往要是在家,这种天气肯定是上街找一家牛腩档坐下,来上几串牛腩,再配一碗汤粉,简直是再幸福不过的事情了。
牛腩粉是家乡化州很常见的一种小吃。和其他地方不同,化州牛腩最大的特色就是一串串“剪”出来的,所以我们都说“剪牛腩”,不过这里的“牛腩”可不仅仅是牛腩,我们在口语中通常将牛腩牛杂统称为牛腩,只有在真正吃的时候才会仔细区分;而粉也不是常见的河粉,而是化州特有的“粉皮”,是将米浆铺在白布上一层一层地炊熟而成,新鲜薄脆且富有嚼劲,放在牛腩锅里烫上一两分钟便可食用。
走在大街小巷上,都可以见到牛腩档,它们一般没有店面,只是流动摊档。清一色的铝制手推车,一副剪刀,一把叉子,两口大铁锅,三两张条凳,就构成了牛腩档的全部。
牛腩汤的汤底由牛骨汤炮制而成,加以八角、白芷、草果、丁香、陈皮等药材香料,然后放入牛腩牛杂熬煮,沸腾后转为慢火,继续熬上两三个小时,才成就了这一锅色泽鲜艳的牛腩汤。揭开锅盖,汤正咕噜咕噜往外冒着气泡,此时经过长时间熬煮的牛腩牛杂,已经软硬适中,而且很入味了。正是用这样简单的加工方法,才使得牛腩汤清甜可口,牛肉的本味也得以最大程度地被保留。
调料也是至关重要的,档主会将调料分为辣与不辣两种,以供客人选择。在花生油中加入八角丁香等香料,配上香菜、葱头,一起放入锅炸。然后把炸过的油舀起,沥去渣滓,再淋上酱油、耗油、盐和辣椒,搅拌均匀,再将调料盅一并置于锅中加热,以保持调料的温热,使味道更鲜美。
档主阿姨熟练地左手拿一把叉子,右手操一把大剪刀,热情地询问客人想吃的部位。剪刀飞快地在锅里穿梭,寻找目标。一叉,一剪,一蘸,再一推,整个过程一气呵成,牛腩牛杂便完美地铺在了粉皮上,叉子则被放入旁边的不锈钢罐中,以便结账时计算价钱。牛腩肥瘦相宜,牛百叶脆爽,金钱肚弹牙,牛肠软而韧,每个部位都散发着自己独一无二的的魅力。
一碗搭配着粉皮的牛腩很快剪好了,油红菜绿,蒜白葱青。用筷子轻夹起一块,舌尖轻卷入口,牛腩迅即打着滚儿向舌根滑去,到舌苔处爆裂出鲜香,裹着调料的微辣,向舌尖反卷而来,扑入鼻翼。紧跟着吃一箸粉皮,再嘬一口原汤汁,仿佛白天所有的疲惫都在一瞬间被治愈。
牛腩档往往中午就会开档,不过晚上十点过后才是最热闹的时段,一直到凌晨一两点客人们才渐渐散尽。老远就能听到档主亲切的招呼声,“阿弟/阿妹,快过来坐下暖暖吧,先剪两串牛腩还是先烫碗粉正啊?”
橘黄色的路灯下,一家家牛腩档的热气弥漫开来,空气中满是牛腩味儿。每家档口的条凳上都围满了客人,笑声、交谈声和剪刀的咔擦声此起彼伏。大概,这种人间烟火的气息,就是这座小城最让人依恋之处吧。
小时候每到冬天,我和弟弟最喜欢缠着爸妈晚上出门散步,这样就可以“顺理成章”地叫他们带我们到牛腩档,剪上几串牛腩和豆腐泡,再得寸进尺地在大人眼皮底下偷偷蘸上辣的调料,接着迅速将牛腩放入口中,顿时心满意足;再长大些,和朋友们外出玩耍,也总会找一家牛腩档,每人点上一碗满满的牛腩粉,大快朵颐,再各自归家。可以说,街边的牛腩档承载了我们无数的年少记忆。
如今离家百里,在这寒气渐起的季节,突然想念起那氤氲着热气的牛腩档来。对于我们而言,那何止是一碗鲜香可口的牛腩粉,更是在外求学的我们舌尖和心尖都萦绕不散的乡味儿。
(作者张璐,就读于华南师范大学文学院)
文案/音频|张璐
方言点|茂名化州城区
图片|王嘉浩、网络
编辑|张璐
审读|甘于恩
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