说起剩饭剩菜这个问题，从传统中国人的道德角度来讲，倒掉真的很可惜。可是站在一个医生的立场上，真的不建议大家吃。每到夏季，我都会接诊到不少因为食物中毒送医院的患者，大部分都是老年人。为什么呢？因为他们总是不舍得把剩饭剩菜倒掉，结果就吃得拉了肚子。来医院一检查，往往是轻度食物中毒。这还算是好的，假如常年吃剩饭剩菜，还有可能得胃癌，真那样，那可就太得不偿失了。
为什么剩饭剩菜这么可怕呢？大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实说的主要是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。这是因为炒熟之后的蔬菜里有油、盐，隔了一夜，绿叶蔬菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一，所以蔬菜是最不能隔夜的。
不过吃过隔夜蔬菜的读者也不要太过担心，如果蔬菜仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒，对肠胃的急性和慢性伤害都很大。
绿叶蔬菜不能剩下，那肉类呢？鱼、肉和豆制品虽然不需要考虑亚硝酸盐的问题，但要考虑微生物繁殖的问题。因为空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以，高蛋白高脂肪的剩菜，同样吃不得。
剩菜不能吃，剩饭呢？严格来说，淀粉类食品也最好一次吃掉。比如，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用，也可能会引起不良反应。馒头一般没什么问题，下一顿加热就可以了，但剩下的米饭一定要把它松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。
等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，也以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5至6小时以内。临床上我见到很多因为吃剩米饭引起的食物中毒时，他们吃的米饭大多看上去没有异样。所以，不管看上去有没有问题，剩米饭都一定要彻底加热后再吃。
假如大家实在觉得丢掉剩饭剩菜可惜，那么大家一定要注意，可以剩下一些荤菜，但绿叶蔬菜就不要再留了，尤其是凉菜。即便是不考虑亚硝酸盐的毒害，由于蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易被加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重，再吃也没什么意义了。不过茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜，还有像菜花、西葫芦、蘑菇等蔬菜比较耐加热，倒还可以考虑下一顿充分加热之后再吃。
最后提醒的是，不管是剩下的荤菜还是素菜，一定要用干净的容器保存在冰箱里，分开储存，这样可以避免细菌交叉污染。而且存放时间不宜过长，最好能在下一顿就吃掉，这样才不至于病从口入。
