我们这里有一家烤鱼店,每次吃饭都要提前定好位置,如果直接去的话,要等好久才能吃上。无论是路过的人,还是在吃饭的人都被烤鱼的香味吸引的不要不要的。浓郁的焦香味,配上香辣的汤汁,简直让人放不下筷子。
据说这家饭店每天的营业额都要超过两万块以上,其他的饭店都羡慕得不得了,也曾模仿过,但都是以失败告终了。偶然的一次机会,我认识了里面的川菜厨师长,我们在一起喝酒吃肉,成为了好朋友。在我三番两次的询问下,他才跟我透露了他做烤鱼的秘方,接下来我把它分享给大家。
他家做烤鱼主要的材料是草鱼,偶尔也会用鲫鱼,这些是根据客人的要求来选择的,我们现在就以草鱼为例为大家揭秘一下这家饭店是如何做烤鱼的。
一般烤鱼可以分为蒜香味型,番茄味型,麻辣味型,香辣味型,酸菜味型,豆豉味型等几种味道供食客选择。今天我们要分享的是卖的最好的那一种,麻辣味型的烤鱼,希望大家会喜欢。
烤鱼这道菜最大的特点就是运用烧烤和老油,原料也需要提前腌制,用烧烤炉烤至七八成熟,最后浇上老汤,老油,带酒精炉上桌,这样不但可以保温,还可以根据个人的口味涮各种蔬菜,面条等,极大限度的保证了原材料独特的口感,深受广大食客的喜爱。
【烤鱼】
原料:新鲜草鱼一条,时蔬适量,葱姜,料酒,干辣椒,洋葱
做法:
1.首先我们把草鱼处理干净, 把鱼从鱼背切开,去除内脏,冲洗干净,然后在鱼内侧肉比较厚的地方横着斩几刀,这样的目的是为了便于后期腌制的时候入味以及烤熟。
2.把洋葱切成细丝,把其他时蔬都处理干净,改刀装盘。
3.把处理好的草鱼用夹子夹住,放在烧烤炉上烤熟,烤制期间刷两次烧烤油。
4.把圆葱丝放入方形的长盘里面,烤好的草鱼放在圆葱上面,待浇汁。
5.往锅里加入色拉油和秘制的老油炒香。然后往锅里加入郫县豆瓣酱,花椒,干辣椒,鲜花椒,葱姜蒜子,用小火炒香。
6.之后加入老汤烧开,加入盐,料酒,白糖,胡椒粉,鸡精,花椒油,均匀浇在烤鱼身上。
7.最后撒上香菜,葱花,榨菜,熟花生碎,熟黄豆粒,熟白芝麻就可以出锅了。
【烤鱼技巧】
1.无论是什么鱼,烤之前都一定要腌制一下,很多人不知道需要腌制就直接烤了,这样烤出来的鱼腥味很严重,而且鱼肉不香,所以腌制这一步是千万不能少的,腌制的时候我们需要的调料有料酒,味精,胡椒粉,芹菜汁,香菜汁,干辣椒,花椒以及葱姜蒜,把它们都搅拌均匀,把鱼放进去腌制20分钟。
2.做烤鱼的时候我们也不能腌制完就直接烤,腌制完之后需要风干两个小时再考虑,这样才能够更好的去除腥味,味道也更香。
3.在烤鱼的时候把鱼烤成七成熟是最好的,不建议完全烤熟,一是因为浪费时间,二是如果完全烤熟之后再炖的话,肉质会变老。
4.圆葱是不需要炒制的,垫底的青菜可以加一些黄豆芽,金针菇,藕片等自己喜欢的食材。
5.老汤要用骨头汤,最好不要用清水,如果没有的话,也可以用啤酒,味道也会比清水好一些。
6.炒制底料时必须要炒出香味,否则会影响口感。
7.使用的时候要保持锅内的汤汁为沸腾状态,这样吃起来口感才比较爽。
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