肉末茄子
材料:茄子,猪肉末,葱花,油,郫县豆瓣,料酒,鸡精,生抽,老抽
做法:
1.茄子洗净切块,猪肉末倒入料酒、生抽拌匀备用。
2.锅热油至7分熟,倒入肉末炒散至变色,盛出备用。
3.锅底留油烧热,放2勺郫县豆瓣爆香,倒入茄子块,翻炒片刻,盖上锅盖,中火焖至茄子发软。
4.倒入炒好的肉末,放一点老抽、少许鸡精,翻炒1分钟匀,最后撒上葱花即可出锅。
脆笋土鸡脚
<原料>
去骨土鸡脚150克,脆笋100克。
<调料>
A料(葱段、姜片各3克,料酒5克,干花椒2克)
自制味汁100克,炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
<制作>
1、去骨土鸡脚放入冷水锅内,下入A料大火烧开,改小火煮至鸡脚成熟,自然放凉,捞出一切为二;
2、脆笋焯水,用冰水冷却后放入容器内垫底,将鸡脚放在脆笋上,淋入自制味汁,撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀即成。
红烧排骨
食材:排骨500g,生抽2汤匙,老抽1汤匙,料酒2汤匙,盐1.5茶匙,干辣椒适量,大葱1段,姜1块,花椒半汤匙 ,冰糖4~5块。
步骤:
1.排骨剁成小块备用,葱姜蒜切好,花椒、辣椒、冰糖准备好备用。
2. 排骨冲洗几遍后,浸泡20分钟,把血水泡出。排骨凉水下锅,倒入少许料酒,姜沫焯水除腥。水开后撇一撇血沫,尽量撇干净。
3. 将排骨捞出,用凉水冲洗干净,然后控干水分备用,凉水冲洗会让肉更紧致有弹性。
4. 炒锅烧热,放入植物油。放入冰糖,小火加热不停搅拌,炒糖色一定要用小火,火大容易炒糊。冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成浅褐色即可,不要熬得太久,不然会产生焦糊的苦味,影响菜肴的口味。
5. 在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中,翻炒均匀,可以更好的上色并锁住排骨的水分,吃起来口感细腻、鲜嫩可口,不像干柴一样。加入葱姜、辣椒、花椒继续翻炒。
6. 加入开水,没过排骨即可(冷水易造成肉质紧缩不易入味),再加入生抽、老抽。烧开后转小火炖20~30分钟。
7. 待锅内剩余1/3汤汁时,加入盐,大火收汁,期间不停翻炒,使汤汁均匀裹到排骨表面。盛出装盘,一道酥烂金红的红烧排骨就做好了。
宫保虾球
食材:大虾250克、葱姜蒜适量、干辣椒4个、花椒1小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、盐少许、生抽2勺、白糖2勺、香醋1勺、香油少许、淀粉适量、水适量、大杏仁适量;
做法:
1.大虾洗净去头去壳,背部中间用刀划开,去除虾线;处理好的虾仁用料酒、少许盐、胡椒粉和淀粉拌匀,腌制片刻入味;
2.干辣椒切小段,蒜切片,葱姜切小粒备用;将生抽、白糖、香醋、淀粉、水、香油拌匀做成调料汁备用;
3.锅内油烧至6成热,放入花椒和干辣椒煸炒出香味;放入虾仁炒散;
4.炒至虾仁断生时,放入葱姜蒜快速翻炒;加入调味汁炒匀,让料汁包裹住虾球;最后起锅前放入大杏仁拌匀即可;