临沂大碗炒鸡
此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。
原料：
一年仔鸡1只（约800克）。
调料：
混合油70克（色拉油、熟猪油各35克），A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克），B料（老抽5克，味达美酱油、大碗鸡料各10克，高汤150克），C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）。
秘制大碗炒鸡料粉配比：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。
制作方法：
1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。
2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。
椒王鲜鱼肚
特点：
鲜椒味浓郁，鳞鱼肚口感软糯。
一道椒王鲜鱼肚，是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味，分装入保鲜袋冷藏，入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调，制作方便快捷，出品稳定。
原料：
鲜鲢鱼肚（海鲜市场有售，是宰杀鲢鱼留下的鱼肚，大小类似大拇指，每斤约40元）5000克，黄瓜片200克。
调料：
盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，清鸡汤500克、自制鲜味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青红小辣圈、青红杭椒圈共20克。
自制鲜味汁配方制法：
净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克，起锅倒入不锈钢桶，自然冷却后盖上盖子，入保鲜冰箱冷藏，24小时后取出，打渣留汤即成。
制作方法：
1、批量预制：鲜鲢鱼肚5000克洗净剖开，入不锈钢托盘，调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，加水至刚没过鱼肚，覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出（蒸好的鱼肚软糯，入味均匀，若用“水煮”的方法则容易变老），将鱼肚挑出来，每份400克分装入保鲜袋，入保鲜柜冷藏。
2、黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出，摆在盘底；从保鲜柜取出一包鱼肚，用清水冲一下。
3、净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克，下入鱼肚小火烧开，连汤一起浇在黄瓜片上，淋少许花椒油。
4、锅入菜籽油50克烧热，下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香，淋在鱼肚上即可。
羊脊骨火锅
特点：
羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。
原料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
调料：
葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。
配菜：
羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量
蘸料：
胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。
香料包配比：
花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。
制作方法：
1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。
2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。
3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9
4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。
5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。
另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作：
锅底用料：
羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。
炖肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。
涮料用料：
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。
锅底做法：
1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。
关于蘸料：
羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。
