玉米烧咸猪蹄
初一看这道菜可能你会觉得很一般，玉米和猪脚烧在一起会有什么问题，但实际这道菜采用自制的咸猪脚与玉米同烧，玉米充分吸收了猪脚的油汁，玉米的清香与猪脚的肉香味充分的融合，味道非常好。
制作：
1、自制咸蹄：取100只鲜猪脚约50斤，从中间劈开，加料酒2瓶（约1千克）、姜片、葱节各1千克、盐700克、十三香、八角、白芷、豆蔻等香料各100克、花椒50克抹匀，腌制3天，再挂到室外阴凉通风处晾7天，取出改块，放冷库冰冻保存，可以存放一年以上。
2、开餐前的预制步骤：取腌好的咸蹄入清水中火煮20分钟至六成熟（水里加料酒、姜葱），捞出切块，入冰箱保存。鲜蘑切块入鸡汤中火煨20分钟，关火浸泡保存。老玉米蒸熟剁成块。
3、走菜时，取出改成块的咸蹄入八成热油中炸半分钟左右至表皮略微起泡备用。锅入底油烧热，下入咸蹄块200克煸炒出香，再下入玉米、煨好的蘑菇块100克炒香，加盐、味精、东古酱油10克调味，倒入煨鲜蘑的鸡汤、煮猪脚的汁水各150克大火烧沸，盖上盖子改中火焖约5分钟至收汁将尽，起锅时下入美人椒段翻炒一下即可上桌。
春笋焖双宝
此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料，处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味，所以要在其表面打一字刀，然后加葱、姜、料酒腌制去腥；鸡胗的异味较轻，无需腌制，直接打十字花刀即可；春笋则要放在高汤中先煮后泡，入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透，制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆，口感极为丰富。
批量预制：
1、鸡腰洗净，在表面轻轻划一刀后纳盆，加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟；鸡胗洗净后打十字花刀；春笋改刀成小块，放进高汤中煮2分钟，关火后再浸泡10分钟入足底味。
2、锅入混合油1000克（菜籽油与猪油按同比例混合）烧至六成热，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下，添高汤4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分钟，滤去渣滓即成红汤。
走菜流程：
锅入底油烧至六成热，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的红汤800克，加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟，调入料酒8克、蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克、白糖3克、味精2克，起锅前淋花椒油（将菜籽油烧至八成热，浇在干红花椒上激香）10克、保宁醋2克即成。
双味虾胶酿蘑菇
材料：明虾十个、白蘑菇十个、葱姜、料酒、盐、干淀粉、黑椒汁。
做法：
1、虾洗净，蘑菇刷洗干净。虾去头拉出肠泥，剥壳，剁成虾茸，加盐、料酒、葱姜末往一个方向搅拌上劲。
2、蘑菇去蒂，入开水锅中焯水1分钟左右捞出过凉水。蘑菇甩干水分后，用厨房纸巾吸干表面水分，在凹坑中涂上干淀粉（可有效防止煎的时候虾胶脱出）。
3、在涂好干淀粉的蘑菇凹坑中酿入虾胶。平底锅烧热放一汤匙橄榄油，先煎虾胶那面，再翻面煎。
4、两面煎到金黄后，一个个夹出摆盘。平底锅中倒入一汤匙市售黑椒汁，加两汤匙水，小火煮至浓稠。
5、将煮好的黑椒汁淋在其中一半的虾胶酿蘑菇上，装饰下OK。
小提示：
1、挑选蘑菇的时候注意稍微选个头大一点的，因为焯水后蘑菇会缩小。尽量选个头差不多大的，这样摆盘会比较漂亮。
2、蘑菇焯水后会有很多水渗出，这时候需要耐心等待一会儿，等水满满渗出后，再用厨房纸巾拭干，然后在每个蘑菇凹坑中用手指抹一些干淀粉在里面，这样可以防止煎的时候，虾胶脱离蘑菇。
3、煎的时候记得先把酿有虾胶的一面朝下，中小火煎到虾胶熟，再翻面煎蘑菇的一面。
4、淋的酱汁，可以是黑椒汁，也可以是孩子爱吃的茄汁之类。
